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殺菌鍋不立即降溫所出現(xiàn)的問(wèn)題
食品高溫殺菌后的降溫是指給產(chǎn)品降溫，產(chǎn)品保溫結(jié)束后雖然不再吸收熱量升高溫度了，但被殺菌的食品仍處于高溫狀態(tài)，如果不立即降溫會(huì)出現(xiàn)以下情況：
1. 高溫殺菌后的產(chǎn)品如果不馬上進(jìn)到冷卻階段把溫度降下來(lái)，食物的色、香、味、組織等相關(guān)食品質(zhì)量的表現(xiàn)就會(huì)受到影響，甚至讓殺菌后的食品失去價(jià)值；
2. 食品如果在冷卻階段冷卻速度過(guò)慢，比如冷卻時(shí)在50~60℃溫度的時(shí)間停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，能夠促使產(chǎn)品內(nèi)的嗜熱性微生物細(xì)菌再繁殖生長(zhǎng)，使得食物二次變質(zhì)腐??；
3. 如果被殺菌的食品是馬口鐵罐的高酸性食品還會(huì)加速容器內(nèi)壁的腐蝕。
綜上所述，食物高溫殺菌保溫結(jié)束后，應(yīng)立即進(jìn)行降溫，把被殺菌食品中心點(diǎn)的溫度短時(shí)間降到40℃或以下，冷卻速度越是快，出鍋后的食品質(zhì)量口感品相等就越好。
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