高溫殺菌鍋目的：完成殺菌任務，鈍化酶的活性，盡可能保持食品原有的品質(zhì)，煮熟某些食品，增加肉品的風味。主要目的是殺菌完的熟食品可以延長食品的保質(zhì)期。

殺菌鍋的設備要求：

1. 產(chǎn)品技術要求：殺菌鍋材質(zhì)為304板材制作，殺菌鍋外帶保溫層。

2. 殺菌鍋內(nèi)直徑可根據(jù)要求定做，直筒長度可根據(jù)要求定做。

3. 設計壓力為0.35Mpa,測試壓力為0.44Mpa,設計溫度為145℃。

4. 殺菌鍋可設計為電汽兩用。

5. 殺菌程序設計自動升溫、自動保溫、自動保壓、任意修改滅菌時間等均為自動化控制。

殺菌鍋根據(jù)不同的產(chǎn)品選擇不同的殺菌方式，簡單分為：

①水浴式殺菌：通過直接注入蒸汽，使熱水罐的水升溫到預定溫度，然后注入到殺菌鍋內(nèi)，殺菌鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡，并通過壓力和水泵促進循環(huán)，從而縮短了殺菌時間，提高了工作效率。而且殺菌的工藝水可循環(huán)使用，節(jié)省了能源、時間及人力、物力的消耗，降低了生產(chǎn)成本。這種方式熱分布比較均勻。因此，適用于除玻璃瓶外的馬口鐵，軟包裝，塑料瓶等各種食品飲料產(chǎn)品。

②蒸汽式殺菌：食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進蒸汽升溫， 通過機械裝置來保持蒸汽與空氣混合，使其在殺菌釜內(nèi)循環(huán)。由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會出現(xiàn)冷點，所以這種方式熱分布不是很均勻。

③噴淋式殺菌：該方式分為頂淋式、側(cè)噴式、全噴式。這種方式是采用噴嘴和噴淋管將熱水噴射出霧狀波浪形熱水至食品表面，所以不但溫度均勻無死角，而且水通過換熱器進行加熱和冷卻，升溫和冷卻速度迅速，能快速、穩(wěn)定的對鍋內(nèi)產(chǎn)品進行殺菌。因此，適用于玻璃瓶，馬口鐵，塑料瓶等各種食品飲料產(chǎn)品，特別適合軟包裝食品的殺菌。